Se régaler de pâtés et de tartes

« -. On est aujourd’hui assez bien renseigné sur les recettes de cuisine médiévale. En dehors des recueils les plus connus, comme Le Ménagier de Paris ou Le Viandier de Taillevent, on doit à l’historienne Marianne Mulon la publication de deux traités d’art culinaire datant du quatorzième siècle. On y trouve la recette des raviolis, préparés sensiblement comme aujourd’hui avec de la viande de porc, des herbes, des épices, et cuits soit dans la pâte, soit dans du boyau ou de la panne de porc. Et encore des rissoles qui sont frites ou mises au four, ou des lasagnes à propos desquelles on insiste sur le fait qu’il faut y mélanger beaucoup de fromage râpé, et qu’on les mange plus facilement en les roulant dans une baguette ! Les crêpes font partie de la cuisine courante, de même que les beignets, qu’on confectionne avec des fleurs de sureau jetées dans la pâte, puis cuites délicatement dans l’huile bouillante.

On aime à l’époque les pâtés et les tartes. On prépare toutes sortes de viandes farcies dans lesquelles chair et mie de pain sont pilées plutôt que hachées, et des sauces à base de chapelure plutôt que de farine et d’oeufs. Elles sont toujours relevées de quantité de condiments dont l’usage a stimulé de façon incroyable le commerce des épices. En effet, à l’hysope, au persil, à la sauge, et autres plantes à usage mi-médicinal mi-culinaire qui poussent dans tous les jardins, on ajoute l’anis, le cumin, la cannelle voire les produits plus rares comme le gingembre, la noix muscade, la cinamome, etc qu’il faut se procurer au Proche-Orient.

On est surpris aussi de la grande consommation qu’on fait du vinaigre et du verjus tiré de la vigne au printemps. Enfin, le poivre est si apprécié qu’en certains lieux il est spécifié que les redevances ou impôts divers seront payés en poivre. » Régine Pernoud (La Femme au temps des cathédrales)

43x57cm « Petit Traité de cuisine selon Momo« , Vendu (Galerie La meilleure façon d’habiter)

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