À la bonne friture !

 »-. Les choses frites sont bien reçues dans les intestins, elles y introduisent une variation piquante. Elles sont agréables à la vue, conservent leur goût primitif, et peuvent se manger à la ✋, ce qui plaît toujours aux dames. La friture fournit au cuisinier bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille, et lui donne au besoin des secours pour les cas imprévus. Car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe que pour cuire un œuf à la coque.

Tout le mérite d’une bonne friture provient de la surprise. C’est ainsi qu’on appelle l’invasion du liquide bouillant qui carbonisé ou roussir, à l’instant même de l’immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis. Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l’objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs, qui subissent ainsi une fiction intérieure qui donne à l’aliment tout le goût dont il est susceptible. On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré : vous couperez un morceau de 🍞 en forme de mouillette et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq ou six secondes. Si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l’immersion, sinon il faut pousser le feu 🔥 et recommencer. » Jean-François Deniau (L’île Madame)