Le bon produit fait la bonne cuisine

 »-. -Il n’y a qu’une base sûre, la qualité des produits. Pas de bonne cuisine sans bons produits, le reste est littérature-. On approuve chaleureusement, on rappelle que les premiers livres de cuisine, celui du Romain Apicius et celui du Grec Athénée, attachaient déjà une importance essentielle à l’origine des produits. Le thon doit venir de Sicile, le sanglier d’Étrurie, le vin de Crète ou du Vésuve, pas de n’importe où. Le fromage de Roquefort est réglementé par un édit de 1666.

-. Savez-vous que dans ma jeunesse, en Corse, on pouvait encore reconnaître si un jambon était de la cuisse gauche ou de la cuisse droite du cochon ?-. Brouhaha discret. Ah, ces Méridionaux… Et la sardine de Marseille, elle était mâle ou femelle ? -. On tuait le cochon à la ferme. Pour le saigner, on le faisait tomber sur le côté, le droit traditionnellement. Il y avait donc une cuisse qui se chargeait de sang, la droite, et un jambon qui serait plus nourri, plus riche. Et l’autre, la jambe gauche en l’air, plus sec. Mes parents ne se trompaient jamais entre l’une et l’autre-. » Jean-François Deniau ( L’île Madame)

30x40cm  »Mister Pig », galerie Bestiaire

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