Mycoderma Aceti

 »-. Lors des grandes épidémies, les voyageurs étaient mis en quarantaine pendant que leurs bagages étaient désinfectés au vinaigre et au souffre. Et certains médecins n’hésitaient pas à affirmer que l’odeur désagréable du vinaigre faisait fuir les rats, vecteurs de la peste. À cette même époque, dans toute l’Europe, le vinaigre était utilisé comme déodorant, dans les grandes villes les citoyens avaient en permanence sur eux des éponges imbibées, qu’ils portaient à leur nez lorsque les odeurs de la rue étaient trop fortes. Au dix-huitième siècle, lors de la grande peste de 1720 qui a sévi dans le sud de la France, le médecin du Hussard sur le toit de Jean Giono en frictionnait les malades.

Ce siècle fut également l’âge d’or du vinaigre en France, et plus particulièrement à Orléans où étaient concentrés ses meilleurs artisans, organisés en corporation. Leur souci premier était d’accélérer le processus de fabrication. Après bien des recherches, ils constatèrent que les matières vivantes acitivaient l’acétification. À partir de ce jour, ils prirent l’habitude d’aromatiser le vinaigre avec de l’anis, de la truffe, de la framboise ou encore de la ciboulette. Il fallut cependant attendre1865 et Louis Pasteur pour que l’on perçat enfin le mystère. Ses travaux et ses recherches sous les ferments lui permirent de trouver le responsable de l’acétification, le Mycoderma Aceti, une bactérie qui fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool et le transforme en acide. » Josette Caodou (Un concentré de bienfaits)