La Chine, pour la fin et pour la faim

 »-. Comment oublier la Chine, oui, cette Chine que j’ai gardée pour la fin, et pour la faim. Parce que rien, jamais, n’égalera en finesse, en invention, et même en démence, la cuisine chinoise. Ici, nous sommes à la source même de la création, avec de fantastiques artistes, des poètes du vermicelle et de la racine, des chantres de la chenille et du termite, des sculpteurs en ailerons de 🦈, en tripaille et en nids d’hirondelles, des musiciens du chou vert et du rutabaga bleu, avec des paysagistes en rizières, des alchimistes en cuisson-vapeur, des architectes de la table dressée.

À l’origine, il s’agissait d’une cuisine de sauvetage, pour ne pas dire d’une cuisine de naufragés, une cuisine de famine. Il semble bien que les premiers grands chefs chinois, ne pas confondre ces maîtres queux avec les seigneurs de la guerre, aient été de simples paysans des plaines et des 🗻, à la merci de mauvaises récoltes successives. Las d’espérer un miracle, fatigués d’implorer les divinités, épuisés par les privations, ils n’ont eu d’autres solutions que d’exploiter à fond les ressources d’une nature souvent dévastée, ou du moins en souffrance. En tout, soudain, tout a été donc passé à la casserole, la 🐜 comme la patte d’ 🐻, le 🐺 comme l’agneau, l’herbe et la feuille, l’ortie et le chardon, la racine et la jeune pousse, le gland et le bambou, le pied de 🐷 et le ♥️ des 🌲, le 🐟 des lacs et des rivières, le verre d’eau et le vers de terre, la limace et l’🐌, le mille pattes et les cent 💐.

Et comment vanter les accompagnements de sauces et jus, les ingrédients et les épices, les sojas et les coriandres, les racines de longue vie, les potions magiques, les philtres aphrodisiaques ? Au fil des siècles, de dynastie en dynastie, de gâte-sauce en gâte-sauce, cette alimentation du pauvre s’est affinée, jusqu’à devenir la cuisine des cuisines, le couronnement absolu d’une richesse de mets sans pareille au monde. » Jacques Lanzmann (Marches et rêves)